Dependent Origination

琼脂和吉利丁笔记

Posted on: May 10, 2011

夏天要到了,烤得少了,想吃的甜点也以清淡为主了。看到蛋糕,再好看都不想做。所以琼脂/Geletine/吉利丁变成了家中常客。

买琼脂首先就有点难。并不是商店没有,而是它的名字实在太多了,很多时候搞不清究竟袋子里面的东西是什么。英文很简单,agar agar, 是海藻提炼出来的凝固剂,所以素食可用。中文的名字,常见的是洋菜。但是中国店里面的洋菜粉多半是配好糖,准备让你单吃的,回来放在recipe里面,不好掌握糖的分量,因此更麻烦。我记得自己肯定是在某个中国店的架子上面看到过琼脂两个字的。但是现在夏天来了却找不到了。更加惊诧的是,我发现现在大家把他包在一个长袋子里面来卖的,外面叫大菜丝。如果不是我知道琼脂长什么样子,否则谁会知道他还有这样的一个名字,不知道是何省风俗。另外中国店还有一种染色的agar agar, 很恐怖的food dye颜色,大红大绿的,不知道谁敢买。

Geletine我喜欢买knox original的。就是好小的一个盒子里面有四小袋的那种。n年前,刚到美国的时候,唯一的中文读物是新语丝。每期上面都有一个小栏目是关于做饭的。俺曾经在夜深人静的时候,用系里的打印机,把所有的新语丝都打出来,装订成册,以便平时阅读。其中一期里面讲杏仁豆腐的做法,好像是一个住在加拿大的网络名妈写的,我已经忘了是谁了。年轻的时候我特别崇拜那些网络名人,遇到特别喜欢的就想结识。现在年纪大了,尤其是认识了好多生活和网络表现不太一样的网络名人之后,再也没有要结识的心了。我还记得有一次去lehman brothers面试,当时正是mitbbs被变态大闹之时,我看着对面的衣冠楚楚的男生竟然想不要看他现在道貌岸然,说不定回家就是bt。

我又扯远了。anyway当时看见了杏仁豆腐的菜谱很喜欢就做。买的就是knox geletine,所以迄今还在用。那个杏仁豆腐第一次很成功,滋长了我的骄傲,第二次就没特别按照菜谱来。结果系里好朋友们开party, 我的杏仁豆腐竟然没有凝固下来。是一次非常traumatic的experience。

所以现在买个新的包装的琼脂啊什么的回来,我都会先用白水试一下比例,水温,make sure确实能set。不然心里没底儿的话,等待太折磨人了。

琼脂需要用的量很大。两杯水的样子,几乎要用掉a whole palm of it。总之要舍得往水里扔。另外琼脂用的时候要先加热到沸腾,才能全部融化,然后降温就会凝固,所以凝固的速度非常快。表面甚至还能看到气泡,就是沸腾时候产生的起跑。这意味着如果用琼脂做凝固剂的话,不能提前弄,要万事具备再整琼脂。

Knox geletine要先用凉水溶解,然后在pour in hot (boiling best) water,搅拌然后等待。完全凝固大概要三个小时。放到冰箱里面比在室温凝固的要快一点。

这两样东西放得多了颜色都会有点混,所以应该还是尽可能的用minimum amount to set certain volume of liquid。多放虽然有guarantee it will set, 颜色会没有那么鲜亮,就不够理想了。

还有人说两个不可代替。他们形成的果冻质地确实有差别,琼脂凝出来的明显要韧很多,弹性更大。geletine出来的要脆生一点。但是老实说对于我来讲,没有区别大到不能互相代替的地步。通常家里有哪个就用哪个了。当然由于琼脂比较热的时候就得和原料混合(等它凉下来就凝固了太冒险),比如说牛奶或者cream cheese这样的,会curdle,所以不能用琼脂去set他们。如果是果汁,不会curdle的,就没关系了。

现在去safeway都找不到knox了。只有whole foods还能找到。每次去都要囤一些。难道大家现在都不自己做果冻了吗?

3 Responses to "琼脂和吉利丁笔记"

有一阵老用这个knox做懒人豌豆黄,不懒人的方法是要他不加gelatine就能凝的,我没做过。
琼脂没注意过,就是很久以前做试验用过,记得很清楚的是它40多度就凝了,容器不烫手的时候就差不多60多度,所以容器不烫手的时候他就快凝了。总之一想起这个东西就想起实验室的重体力劳动…

haha🙂
i do feel like a chemist when testing out the agar agar or the gelatine! but it is a welcome change for me who hasn’t gone into any chemistry lab probably for twenty years🙂

昨天收拾东西,发现了我的那叠新语丝文章。当时看到的那个方子是“黄花”写的。谢谢。

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